ANALISA BILANGAN PEROKSIDA terhadap KUALITAS MINYAK GORENG SEBELUM DAN SESUDAH DIPAKAI BERULANG

Authors

  • husnah Alkaff Universitas PGRI Palembang
  • Nurlela Nurlela

DOI:

https://doi.org/10.31851/redoks.v5i1.4129

Abstract

ABSTRAK

Minyak goreng merupakan salah satu produk pangan yang banyak dibutuhkan baik dalam rumah tangga maupun komersial karena termasuk salah satu kebutuhan pokok bagi manusia, terutama untuk proses penggorengan. Pada proses pemakaiannya minyak goreng umumnya dipakai berulang kali demi alasan ekonomi, walaupun hal tersebut pada batasan pengulangan tertentu memiliki efek terhadap kesehatan.

Struktur fisik dan kimia minyak goreng dapat berubah komposisinya akibat  penggunaan minyak goreng yang berulang- ulang. Beberapa perubahan yang terjadi pada minyak setelah penggorengan yaitu perubahan warna dan terurainya komponen penyusun minyak menjadi senyawa lain yaitu Free Fatty Acid.

Pemakaian berulang dapat memicu terjadinya reaksi oksidasi, karena itu  salah satu indikator untuk melihat penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat kerusakan minyak. 

 

Kata kunci : Minyak goreng,  reaksi Oksidasi, bilangan Peroksida.

References

DAFTAR PUSTAKA

Mulasari, A.S., & Utami, R.R. 2012. Kandungan Peroksida pada Minyak Goreng di Pedagang Makanan Gorengan Sepanjang Jalan Prof. Dr. Soepomo Umbulharjo Yogyakarta. Arc. Com. Health. Vol. 1 No.2 :120-123.

Rifqi T, Nabila YA. Banana peels: An economical refining agent for carcinogenic substance in waste cooking oil. APEC Youth Scientist Journal 2011; 4(1): 62 -73.

Prasetyawan, E.A. 2007. Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Para Penjual Gorengan di lingkungan Kampus Universitas Jember. http://digilib.unej.ac.id. Diakses 13 Nopember 2008,

Aminah, S., dan Isworo T.J. 2009. Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak Goreng Sisa pada Rumah Tangga Rt.05 Rw. III Kedungmundu Tembalang Semarang. Laporan penelitian Internal UNIMUS Tahun 2009.

Bangun, D, Memoar “Duta Besar†Sawit Indonesia, Jakarta: Penerbit Buku Kompas, 2010.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia (UI Press), Jakarta.1986.

Retno, G, Radikal bebas-sifat dan peran dalam menimbulkan kerusakan-kematian sel, Cermin Dunia Kedokteran 102, 1995.

Departemen Perindustrian Republik Indonesia (SNI 013741 1995)

Yoon, Y., and Choe, E. 2007. Oxidation of Corn Oil During Frying of Soy-Flour-Added Flour Dough. Journal of Food Science. Vol 72, Nr.6, Institut of Food Technologists.

Raharjo, S., 2006. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Downloads

Published

2020-05-29

How to Cite

Alkaff, husnah, & Nurlela, N. (2020). ANALISA BILANGAN PEROKSIDA terhadap KUALITAS MINYAK GORENG SEBELUM DAN SESUDAH DIPAKAI BERULANG. Jurnal Redoks, 5(1), 65–71. https://doi.org/10.31851/redoks.v5i1.4129