Karakteristik Tekwan Instan Ikan Gabus (Channa striata) dengan Waktu Pembekuan yang Berbeda
DOI:
https://doi.org/10.31851/jipbp.v17i2.10384Keywords:
Kata kunci, Tekwan instan, Ikan gabus, Waktu Pembekuan.Abstract
Tekwan adalah makanan khas Sumatera Selatan, mempunyai kadar air tinggi sehingga mudah mengalami berbagai kerusakan. Berbagai penelitian seperti tekwan kering namun terdapat kelemahan yaitu waktu penyajian yang cukup lama karena harus dilakukan perendaman terlebih dahulu, untuk itu perlu dilakukan penelitian tekwan yang disajikan dalam waktu singkat.  Pada penelitian ini menggunakan pembekuan untuk menghasilkan tekwan kering dengan variasi waktu bertujuan untuk mendapatkan tekwan kering yang disajikan dalam waktu singkat (tekwan instan) . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tekwan instan, terdiri dari tiga taraf tiga ulangan dengan rancangan acak kelompok (RAK). Perlakuan dari waktu Pembekuan (A1=12 jam , A2=24 jam, A3=36 jam). Parameter yang diamati uji fisik warna, tekstur, jumlah pori, lama rehidrasi, uji kimia kadar air, kadar abu, kadar protein, serta uji organoleptik. Hasil analisis keragaman menunjukkan waktu pembekuan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap Warna Lightness,  folding test dan tidak berpengaruh nyata terhadap warna Chroma, warna Hue, jumlah pori, lama rehidrasi dan Secara sensoris. Karakteristik terbaik A1 warna (Lightness 58,38%, Chroma 11,99 %, Hue 71, 36°), tesktur 212,70 g.f, lama rehidrasi 18,03 menit, jumlah pori 26,67%, Kadar air 15.38%, kadar abu 3,77%, kadar protein 12,16% serta sensoris warna 7,90 (suka), tekstur 7,10 (suka), aroma 7,10 (suka), rasa 7,20 (suka) folding test 4,40 (grade A, dilipat satu kali tidak retak).
References
Alhanannasir, A., Rejo, A., Saputra, D., & Priyanto, G. 2017. Karakteristik Lama Masak dan Warna Pempek Instan Dengan Metode Freeze Drying. Jurnal Argoteknologi 12(2) :158-166.
Amanah, M.T., Hasbi, H., & Hayati, A. 2020. Aplikasi Model Peleg untuk Analisa Rehidrasi Tekwan Kering Pada Suhu Perendaman. J. Teknik Pertanian 8(3): 81-88.
Bui, L.T.T., Coad, R.A., & Stanley, RA. 2018. Properties Of Rehydrated Freeze Dried Rice as a Function Of Processing Treatments. LWT-Food Science And Technology, 91, 143–150.
Estiningtyas, D. & Rustanti, N. 2014. Kandungan Gizi Subsitusi Tepung Tempe Dengan Bahan Pengisi Ubi Jalar Kuning dan Bahan Penstabil Ekstrak Rumput Laut (Euchuma cottoni). Journal of Nutrition collage 3(2): 8-15.
Fadhallah, E.G., Ghanim, E., Nurainy, F. & Suroso, E. 2021. Karakteristik Sensori, Kimia dan Fisik Pempek dari ikan Tenggiri dan Kiter Pada Berbagai Formulasi. J. Penelitian Pertanian Terapan, 21(1): 16-23.
Febriansyah, M.I., Sukarno, S., & Fardiaz, D. 2019. Karakteristik Mutu Fisik Tekwan Kering Dengan Rasio Ikan Berbeda. J. Teknologi dan Industri Pangan. 30(1): 64-74.
Harahap, R.M. 2019. Uji Mutu Fisik dan Mutu Zinc Cheese Stick Tepung Kacang Merah dan Tepung Bit sebagai Pangan Fungsional. [Skripsi]. Politeknik Kesehatan Medan. Sumatera Utara.
Hariyadi, P. 2013. Freeze Drying Technology: For Better Quality & Flavor of Dried Products. Foodreview Indonesia, Vol. VIII No. 2, 52–57.
Ichan, M.Z. 2012. Sintesis Makropouros Komposit Kolagen- Hidropatit.[skripsi] Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Airlanga.
Karneta, R., Rejo A., Priyanto G dan Pambayun R. 2013. Analisis Kelayakan Ekonomi dan Optimasi Formulasi Pempek Lenjer Skala Industry. J. Pembangunan Manusia, 4 (3): 264-274.
Kim, H.W. Knowles, CJ. Kim HE. 2003. Hidroxyapatite and gelatin composites foams processed via novel freeze-drying and crosslinking for use as temporary hard tissue scaffold. University Coleege London and Seoul National University.
Kristiana, N.I. 2012. Perbedaan Penggunaan 3 (Tiga) Jenis Ikan Pada Pembuatan Tekwan. [Skripsi]. Malang. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang.
Lestari, B.P. 2019. Karakteristik Fisik Dan Sensoris Cendol Instan Dengan Penambahan Cincau Hijau (Cyclea barbata L.). Orbital Jurnal Pendidikan Kimia. 3(1): 65-80.
Luna, P., Herawati, H., Widowati, S., & Prianto, AB. 2015. Pengaruh Kandungan Amilosa Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Nasi Instan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 12(1), 1–10.
Mulyawanti, I., Dewanda, K.T., Yulianingsih. 2008. Pengaruh Waktu Pembekuan dan Penyimpanan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku. J. Pascapanen,5(1): 51-58.
Murtado, A.D., Dasir & Ade Verayani. 2014. Hedonik Quality of Empek-empek with The Addition of Kappa Carrageenan and Flour Forridge. J. Food Science and Quality Management, 34: 1-6.
Oikonomopoulou, VP., Krokida, MK., & Karathanos, VT. 2011. The Influence Of Freeze Drying Conditions On Microstructural Changes Of Food Products. Procedia Food Science, 1, 647–654.
Rahmatina, R. 2010. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Pada Berbagai Rasio Antara Daging Sapi dan Daging Ayam. [Skripsi]. Fakultas Perternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Saputra, R., Indah, W. dan Rodiana, N. 2016. Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Kerupuk Pangsit dengan Kombinasi Tepung Ikan Motan (Thynnichthysthynnoides). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan 5 (2): 167-177.
Sasmitaloka, KS., Widowati S. 2018. Nasi Instan Siap Santap Dalam Waktu Lima Menit. WARTA. 40(6): 17-18.
Setyowati, WT., Nisa, FT. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Proporsi Bekatul Jagung: Tepung Terigu dan Penambahan Beking Powder). J. Pangan Agroindustri. 2(3): 224-231.
Standarisasi Nasional Indonesia [SNI]. 2014. Syarat Mutu Bakso Daging. SNI 3818:2014. Komite Makanan dan Minuman.Jakarta.
Sudarmaji, S. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sumantri, A. 2013. Kesehatan Lingkungan. Predada Media Grup. Depok.
Tahar, N., Fitrah, M., David, NM. 2017. Penentuan Kadar Protein Daging Ika Terbang (Hyrundicthtys oxychephalus) dalam Formulasi Biskuit. J. Farmasi UINAM. 5(4): 251–257.
Purnomo., Soetikno, N., Windari, W., Adawiyah, R. 2019.Pengaruh Perbandingan Daging Ikan Dengan Tepung Tapioka Terhadap kualitas kerupuk Ikan Gabus (Channa striata). J. fist Scientiae, 9 (2): 104–114.
Vera N, M., Haris, I., & Wibowo, A. 2021. Efek Pencairan Daging Dengan Metode Thawing Terhadap karakteristik Kualitas Daging Sapi Beku. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis, 4(1): 6-15.
Wiraswanti, I. 2008. Pemanfaatan Keragenan dan kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku.[Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Pertanian. IPB. Bogor.
Wulandari, I., Jaya, F.M., Widayatsih, T. 2016. Produksi Gel Kamaboko Dari Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalamus) Dengan perlakuan pencucian berbeda.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan by http://www.univpgri-palembang.ac.id/e_jurnal/index.php/ikan is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
