KAJIAN MUTU HEDONIK PEMPEK CERIA DENGAN PEWARNA NABATI

Abstract

Abstrak

 

Pempek merupakan makanan khas Sumatera Selatan dan telah menjadi salah satu makanan kesukaan di semua lapisan masyarakat Indonesia. Kandungan gizi yang dimiliki pempek pun sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Pempek mengandung protein hewani yang sangat baik karena berbahan dasar ikan. Sedangkan karbohidrat sebagai sumber tenaga yang dimiliki oleh pempek berasal dari sagu (tepung tapioka). Namun, kandungan gizi pada pempek hanya terdapat protein dan karbohidrat. Pempek ceria, adalah inovasi baru dengan khas Palembang yang mengandung empat sehat lima sempurna yakni dari sayur-sayuran sehingga dapat menambah daya tarik terhadap  penampilan dengan warna ceria dan cita rasa  yang agak berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kampus C, Fakultas Perikanan, Universitas PGRI Palembang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2016-Januari 2017. Pembuatan pempek dengan bahan dasar ikan gabus dan tepung tapioka, dengan penambahan, masing-masing:  daun singkong, wortel, tomat, dan kunyit   Data uji sensoris dengan uji hedonik dianalisa dengan menggunakan uji model Friedman-Conover. Hasil uji kesukaan terhadap pempek ceria menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan terhadap warna pempek ceria adalah PHj 3,5, POr  3,8, PMr 3,75, dan PKn 3,65, aroma  adalah, PHj 3,2, POr 3,35, PMr 3,70, dan PKn 3,58, tekstur pempek dengan perlakuan yang berbeda berkisar antara 3,23 sampai 3,40, rasa pempek dengan perlakuan yang berbeda berkisar antara 3,55 sampai 3,90. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan P.Kn (pempek ceria dari kunyit) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P.Mr (pempek ceria dari tomat). 

 

Kata Kunci : Ikan Gabus, Penambahan Daun Singkong, Wortel, Tomat, Kunyit