Produksi Hidrolisat Protein Kepala Ikan Gabus Secara Enzimatis Dengan Variasi Waktu Hidrolisis

Abstract

Pemanfaatan yang belum maksimal membuat limbah kepala ikan gabus memiliki potensial untuk dimanfaatkan. Limbah ikan mengandung senyawa nutrisi seperti adanya protein, sehingga sangat cocok sebagai bahan baku hidrolisat. Penggunaan enzim dalam hidrolisis untuk mendapatkan hidrolisat yang lebih aman. Pada penelitian ini proses hidrolisis hidrolisat kepala ikan gabus menggunakan enzim papain dengan variasi waktu hidrolisis untuk mendapatkan hidrolisis yang maksimal. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan perlakuan waktu hidrolisis yang terdiri dari 3 (tiga) taraf perlakuan, masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Perlakuan pada penelitian ini adalah variasi lama waktu hidrolisis yaitu WH1: 2 jam, WH2: 4 jam, dan WH3: 6 jam. Parameter yang diteliti dalam penelitian ini meliputi: rendemen, pH, derajat hidrolisis, kadar protein, kadar air, sensori meliputi (penampakan, warna dan aroma). Hasil waktu hidrolisis tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (rendemen), kimiawi (Ph, derajat hidrolisis, protein, air dan abu) tetapi berpengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan panelis. Proses hidrolisis selama 4 jam merupakan waktu yang optimal untuk menghasilkan hidrolisat protein dari limbah kepala ikan gabus berdasarkan nilai warna 1,7, aroma 2,55, rendemen 45,91%, pH 6,67, Derajat hirolisis 82,13% , kadar protein 10,82%, kadar air 84,46% dan kadar abu 2,06%.

Utilization that has not been maximized means that snakehead fish head waste has the potential to be utilized. Fish waste contains nutritional compounds such as protein, so it is very suitable as a raw material for hydrolysates. Use of enzymes in hydrolysis to obtain safer hydrolysates. In this study, the hydrolysis process of snakehead fish head hydrolyzate used the papain enzyme with varying hydrolysis times to obtain maximum hydrolysis. This research was carried out experimentally using a Randomized Block Design, with hydrolysis time treatment consisting of 3 (three) treatment levels, each treatment repeated 3 times. The treatments in this study varied the length of hydrolysis time, namely WH1: 2 hours, WH2: 4 hours, and WH3: 6 hours. The parameters examined in this research include: yield, pH, degree of hydrolysis, protein content, water content, sensory including (appearance, color and aroma). The results of the hydrolysis time did not have a significant effect on the physical (yield) and chemical properties (Ph, degree of hydrolysis, protein, water and ash) but had a significant effect on the level of panelist acceptance. The 4 hour hydrolysis process is the optimal time to produce protein hydrolyzate from snakehead fish head waste based on color value 1.7, aroma 2.55, yield 45.91%, pH 6.67, degree of hydrolysis 82.13%, protein content 10.82%, water content 84.46% and ash content 2.06%.