PENAMBAHAN DAGING IKAN LELE DUMBO Clarias gariepinus DENGAN KOMPOSISI YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK MI INSTAN

Abstract

Pemanfaatan pati sagu dalam pembuatan mi merupakan salah satu upaya dalam menganekaragamkan konsumsi pangan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik meliputi tekstur dan warna, mutu kimia yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan mengetahui nilai mutu organoleptik yang meliputi  warna, aroma, tekstur dan rasa. Penelitian ini dilaksanakan selama dua bulan. Perlakuan pada penelitian ini berupa penambahan daging ikan lele dumbo Clarias gariepinus pada pengolahan mi instan dengan komposisi yang berbeda (B/B) yaitu : 0 %, 5 %, 10 % dan 15 % (dari berat bahan baku). Hasil penelitian mutu fisik (tekstur antara 134,14-158,53 gf), (lightness antara 50,23-54,37 %), (chroma antara 14,17-15,83 %), (hue  antara 70,60-75,33 %). Mutu kimia (kadar air antara 10,56-13,63 %, kadar abu antara 0,90-2,24 %, kadar protein antara 13,40-17,36 %, kadar lemak antara 3,50-6,19 %, kadar karbohidrat 60,38-71,39 %). Mutu Organoleptik (warna antara 3,32-4,00, aroma antara 3,48- 3,84, tekstur antara 3,28-3,60, rasa antara 2,68-3,60). Secara umum pada penelitian ini, perlakuan yang terbaik terdapat pada perlakuan M3 yaitu (penambahan daging ikan Lele Dumbo 10 %) dengan nilai mutu fisik (tekstur 138,73 gf), (lightness 50,30 %, chroma 15,40 %, hue  72,33 %) mutu kimia (kadar air 12,33 %, kadar abu 1,93 %, kadar protein 16,09 %, kadar lemak 5,16 %, kadar karbohidrat 64,29 %) dan mutu organoleptik (warna 4,00, aroma 3,76, tekstur 3,40, dan rasa 3,60).