KARATERISTIK DENDENG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DENGAN KONSENTRASI PENAMBAHAN GULA AREN BERBEDA

Abstract

Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi terutama karena ikan banyak mengandung protein, lemak, vitamin dan mineral yang sanggat dibutuhkan oleh manusia. Untuk mendapatkan nilai tambah dari ikan Nila maka perlu dilakukan diversifikasi pengolahan untuk menciptakan produk baru serta memperpanjang daya awet ikan. Salah satu diversifikasi pengolahan adalah pengolahan dendeng ikan. Komposisi bahan baku dan pencampuran bumbu-bumbu dalam pengolahan produk dendeng akan mempengaruhi kualitas dendeng yang dihasilkan. Salah satunya yaitu gula merah, gula merah adalah zat senyawa organik yang dapat mengikat air, memodifikasi rasa, warna, tekstur dan memperlambat pertumbuhan mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karateristik dendeng Ikan Nila dengan penambahan konsentrasi gula aren berbeda.Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2013 yang dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian (LKHP) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya, dengan mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang diulang sebanyak tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan perlakuan penambahan konsentrasi gula aren berbeda, berpengaruh nyata terhadap tekstur, lightness, chroma, hue, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan karbohidrat. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan G3 (penambahan gula 30%) dengan farameter fisik (tekstur 872,03 gf, lightness 35,33, chroma 6,80 dan hue 60,30), farameter kimia (kadar air 15,56%, kadar abu 4,32%, kadar lemak 14,36%, kadar protein 26,67% dan karbohidrat 38,04%), dan sensoris (penampakan 3,92%, aroma 4,00%, warna 3,92% dan rasa 4,24%).