PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana. L)  DENGAN KOMPOSISI BERBEDA SEBAGAI PEWARNA  ALAMI  DALAM PENGOLAHAN TERASI BUBUK

Slamet Riyadi; Arno Wiranata; Fitra Mulia Jaya

doi:10.31851/jipbp.v15i1.4406

Authors

Slamet Riyadi
Arno Wiranata
Fitra Mulia Jaya Program Studi Ilmu Perikanan, Universitas PGRI Palembang

DOI:

https://doi.org/10.31851/jipbp.v15i1.4406

Keywords:

Terasi, Ekstrak Kulit Manggis, Pewarna alami

Abstract

Terasi merupakan bumbu tradisional yang banyak disukai oleh masyarakat. Permasalahan penggunaan pewarna buatan terasi diduga dapat diatasi dengan penambahan ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana. L) yang kaya akan anthosianin. Perlakuan pada penelitian ini berupa penambahan Ekstrak Kulit Manggis pada pengolahan terasi dengan berbagai konsentrasi (B/B) yaitu : 0 %, 2.5 %, 5 %, 7.5 %, 10 % (dari berat bahan baku). Nilai analisa fisik dari hasil terasi bubuk terbaik terdapat pada perlakuan penambahan ekstrak kulit manggis 10 % (W5) dengan nilai lightness 47.61, chroma 27.11 dan hue 50.01. Nilai mutu organoleptik terasi bubuk terbaik terdapat pada perlakuan penambahan ekstrak kulit manggis 10 % (W5) dengan nilai Â warna 3.76 %, penampakan 3.60 %, aroma 3.52 %, rasa 3.60 %. Nilai mutu kimia terasi bubuk terbaik berdasarkan nilai mutu fisik danÂ organoleptik terbaik adalah kadar air Â 19.75%, abu 11.14%, protein 40.41%, lemak 2.00 %, karbohidrat 26.30 %.

References

Farida, R., dan Nisa, F. C., 2014. Ekstraksi Antosianin Limbah Kulit Manggis Metode Microwave Assisted Extraction (Lama Ekstraksi dan Rasio Bahan Pelarut). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (2) : 362-373.

Hernawan, U.E. dan A.D Setyawan. 2003. Ellagitanin; Biosintesis, Isolasi, dan Aktivitas Biologi. J. Biofarmasi 1: 25-38.

Pareira, Macklin. 2008. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis Untuk Dijadikan Pewarna Alami. http://www.macklin.onbuk.com/2008/12/pemanfaatan-kulit-buah manggis-untuk-dijadikan-bahan-pewarna-alami/. Diakses pada 17 Januari 2014.

Saraswati, N.D., dan Astutik, S.E. 2011. Ekstraksi Zat Warna Alami Dari Kulit Manggis Serta Uji Stabilitasnya 2 (1): 1 â€“ 8.

Sari, N. I., Edison, dan Sukirno M. 2009. Kajian Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Produk Terasi Ikan dengan Penambahan Ekstrak Rosela. Berkala Perikanan Terubuk.37 (2): 91-103.

Sari, D. I., 2011. Karakteristik Terasi Jembret Instan dengan Lama Waktu Pengeringan yang Berbeda. Skripsi S1. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. Indralaya (tidak dipublikasikan).

Verherj, E. W. M. dan R. E. Coronel. 1997. Proses II. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Gramedia. Jakarta.

Wijaya, C. H. Dan N. Mulyono. 2009. Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Cetakan Pertama. Penerbit Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia . Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

Yuniwati, M., Ovitasari, F., Wulandari, D. 2013. Pengambilan Zat Warna Alami Anthosianin Dari Ekstrak Kulit Manggis. Jurnal Teknosains Pangan 5 (2) : 1979-8415.