IDENTIFIKASI TEKNOLOGI PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA MUTU SELUANG KERING (PUNDANG) PADA PENGOLAHAN SECARA TRADISIONAL

Abstract

Abstrak

Penelitian bertujuan untuk memahami teknologi proses pada pengolahan pundang secara tradisional dan menentukan kandungan nutrisi seluang segar serta mutu seluang kering (Pundang) ini dilaksanakan di Sekayu Kabupaten Musi Banyuasin pada Mei hingga Juli 2010.

Penelitian ini menggukan metode survey lapang dan wawancara langsung kepada pelaku usaha Pundang di daerah ini. Analisi mutu komposisi kadar Air, protein, karbohidrat, lemak, abu dan garam serta mikrologis dilaksanakan di Workshop TPHP Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang dn Balai Besar Industri Agro (BBIA) Bogor. Hasil penelitian menunjukkan ikan seluang segar yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan pundang adalah jenis seluang putih (Rasbora argyrotaenia var B) dengan komposisi kadar Air, protein karbohidrat, lemak, abu dan garam masing-masing adalah 78,91%, 17,75%, 0,97%, 0,49%, 1,4% dan 0,10%. Pengolah Pundang di masyarakat terdiri atas 2 cara, yaitu secara sederhana dan cara yang lebih maju. Kandungan protein ikan seluang segar cukup tinggi, dengan kandungan karbohidrat dan lemak yang rendah. Dari dua jenis proses pengolahan, mutu pundang yang dihasilkan pengolahan cara kedua menghasilkan pundang dengan penampilan lebih seragam, warnanya lebih terang, kandungan air lebih rendah dan harga yang lebih baik.